Từ 10 giờ tối, tại khu đất trống khu rau củ quả khoảng 2.000m2 ở chợ đầu mối Nông sản Thủ Đức, dưới ánh đèn lờ mờ hắt ra từ những sạp hàng bên trong nhà lồng chợ, hàng trăm người đang chăm chỉ làm việc với những thau nước lớn ngâm đầy củ cải và càrốt. Những bàn tay thoăn thoắt vừa rửa, chà ngâm và sắp củ cải vào bao chở đi cho kịp phân phối. Bên ngoài, mọi người vẫn xuống hàng nhộn nhịp, củ cải trắng và càrốt lúc này bám đầy bùn đất. Chợ thoang thoảng mùi hôi hoá chất, trong một vài chiếc bội bằng sắt là những bịch bột màu trắng dùng dở. Từ 12 giờ khuya đến 3 giờ sáng là lúc khu sơ chế hoạt động nhộn nhịp nhất...

Lân la làm quen một nhân công đang làm công việc sơ chế củ cải, càrốt hàng đêm cho một chủ hàng kinh doanh ở đây, chúng tôi biết được quy trình xử lý củ cải, càrốt bằng hoá chất như sau: “Sau khi rửa sạch đất, củ nào có màu bạc, không đạt chất lượng hoặc bị khô héo do quá trình vận chuyển (bị hầm hơi) hoặc do chưa tiêu thụ kịp từ những ngày trước đó sẽ được ngâm vào dung dịch có pha một chất bột màu trắng có tên gọi là chất tẩy đường được mua ở chợ Kim Biên.

Củ cải trắng sau khi ngâm sẽ căng mọng, trắng tinh, còn càrốt thì đỏ đều màu, tươi đẹp như mới!” Theo đó, rau củ nhờ có chất này mà bảo quản được cả tuần, không bị úng, hư. Công thức chung là 1kg bột pha loãng với khoảng 100 lít nước và xử lý được 400 – 500kg củ cải hoặc càrốt. Để hiệu quả, phải ngâm trong vòng 30 phút. Chị Thanh, tiểu thương kinh doanh rau củ tại chợ Phước Bình (quận 9), nhận xét: “Họ xử lý bằng hoá chất hèn gì tôi mua hàng về để tươi được lâu. Hai ba ngày tôi mới đi lấy hàng một lần, khách của tôi chỉ chuộng hàng Đà Lạt. Đa số khách quen nên tôi phải chọn kỹ, chủ yếu là thật sạch đất và thật tươi, nhiều củ to đẹp, không trộn lẫn củ héo, úng thì mới có lãi”.

Đặt vấn đề này với ban quản lý chợ nông sản Thủ Đức, một đại diện ở đây cho biết: “Củ cải trắng, càrốt về đây là hàng từ Đà Lạt, Trung Quốc, một số từ Hóc Môn. Riêng củ cải trắng không có hàng Trung Quốc. Tất cả củ cải, càrốt đều được rửa sạch trước khi phân phối. Mỗi đêm tiêu thụ khoảng 100m3 nước để sơ chế khoảng 17 tấn càrốt Đà Lạt, 25 – 30 tấn củ cải trắng. Càrốt của Trung Quốc không cần rửa vì đã sạch đẹp rồi. Cách đây vài năm, chúng tôi đã nghe phản ánh có vài tiểu thương dùng hoá chất để tẩy trắng củ cải, càrốt bị héo”. Vị này khẳng định, ban quản lý có điều tra và nghiêm cấm tiểu thương không được dùng hoá chất tẩy trắng thực phẩm, tuy nhiên, “hiện tại vì lợi nhuận mà một vài tiểu thương bán lẻ lại lén lút thực hiện, chúng tôi khó mà kiểm soát được”!

Theo lời chỉ dẫn, chúng tôi đến chợ Kim Biên hỏi mua hoá chất dùng để tẩy và làm tươi củ cải. Đến cửa hàng T.T., người bán nhiệt tình chào mời: “Mua bao nhiêu ký? 50kg/thùng. Có loại hoá chất tẩy đường natri hiđrosulfit (NaHSO3)/50.000 đồng/kg là hoá chất trong ngành dệt nhuộm, tẩy trắng bột giấy… Người ta cũng thường mua về tẩy thực phẩm”. Người này thật thà thừa nhận, loại này không có ai cấp giấy chứng nhận dùng cho thực phẩm. Ngoài ra, cũng có loại khác là sodium metabisulfite (Na2S2O5)/20.000 đồng/kg có thể dùng tẩy thực phẩm và được chứng nhận nhưng liều lượng sử dụng phải gấp đôi loại kia.

Mang mẫu hoá chất tẩy đường có mùi hôi nồng dùng để ngâm củ cải tại chợ Nông sản thực phẩm Thủ Đức mà chúng tôi mua lại từ một thanh niên mới quen, đưa đến cho một chủ sạp khác ở chợ Kim Biên để hỏi mua số lượng nhiều, bà chủ cho biết đây chính là chất tẩy đường hiđrosunfit!

TS Trần Bích Lam, giảng viên bộ môn công nghệ thực phẩm, khoa kỹ thuật hoá học, đại học Bách khoa TP.HCM cho biết: “NaHSO3 thường gọi là sodium bisulfite, natri bisulfit, natri hiđrosulfit và Na2S2O5 gọi là sodium metabisulphite, sodium pirosulfite, natri metabisulfite. Theo uỷ ban chuyên gia của WHO và FAO về phụ gia thực phẩm (JECFA): các chất khử, được cho phép sử dụng làm chất phụ gia thực phẩm với mã số danh mục phụ gia là E222 (INS 222) và E223 (INS223), là chất chống hoá nâu, chống oxy hoá, chất bảo quản có dạng tinh thể trắng có mùi SO2(sulphite).

Những nghiên cứu cho thấy độc tính của Na2S2O5 có liều gây chết LD50=3.560mg/kg thể trọng trên chuột cái. Năm 1983 JECFA xác định lượng tối đa cho phép mỗi ngày, ADI = 0,7mg/kg trọng lượng cơ thể. Tuy nhiên chúng có thể gây dị ứng đối với người nhạy cảm với sulphite. Trong công nghiệp thực phẩm, E222 và E223 được dùng để tránh sự hoá nâu (do bị oxy hoá) và để diệt khuẩn cho trái cây đóng hộp. Ở Mỹ trước đây natri bisulfit còn được dùng dưới dạng sản phẩm thương mại LeafGreen để bảo quản rau ăn lá giữ được độ tươi xanh. Tuy nhiên, từ năm 1980, natri bisulfit bị cấm sử dụng trên rau quả sống ở Mỹ vì đã gây chết người”.

Theo TS Lam: tiêu chuẩn của các chất dùng làm phụ gia thực phẩm có quy định riêng về độ tinh khiết. Việc sử dụng hoá chất công nghiệp NaHSO3 xử lý thực phẩm là không được phép vì hàm lượng các chất độc hại còn lại rất cao. Do quá trình ngâm lâu, khi ngấm vào thực phẩm, những chất này sẽ kết hợp với những thành phần khác làm biến đổi chất lượng và ảnh hưởng tới sức khoẻ. “Không sử dụng hoá chất vào thực phẩm vì bất cứ chất hoá học nào cũng độc, chỉ là độc tính cao hay độc tính thấp. Tuỳ theo mức độ chịu đựng của cơ thể mà có người phản ứng ngay hoặc chịu tác hại từ từ”, TS Lam nhận định.