Để tìm hiểu quy trình làm bánh mì, chúng tôi tìm đến ông Trần Văn Thành (*), 56 tuổi, ở quận 12, TP.HCM, có thâm niên 42 năm trong nghề. Ông Thành cho biết: “Bánh mì ngày xưa làm rất khó, học nghề hai năm chưa chắc làm được ổ bánh đạt yêu cầu”. Cụ thể, quy trình phải từ 7 – 8 tiếng, bao gồm các công đoạn: nhồi bột, ủ bột, xe bánh, nướng bánh… Bột làm bánh là bột mì 11 phần nước (bột mì số 11, protein 11%), trộn theo tỉ lệ: 1 ký bột/600g nước/10g men. Sau khi nhồi bột có độ đàn hồi cao, đưa vào lò nướng khoảng 15 – 20 phút, bánh nở ra tiếng (nứt da quy). Ổ bánh đạt yêu cầu có đường rãnh nở bung dạng cánh buồm, ruột trắng đẹp, có độ xốp, hương thơm phức, vừa có ruột, vừa có vỏ.

Theo ông Thành, hiện nay quy trình làm bánh mì dễ dàng hơn nhờ có sự hỗ trợ của các loại máy móc như máy cân, máy xe bột, máy ủ, lò nướng điện và phụ gia. Sử dụng phụ gia có ưu điểm giúp bánh nở xốp, ủ càng lâu bánh càng nở, càng bọng ruột. Bột trộn theo tỷ lệ: 10 ký bột/40g phụ gia/60g men/10 viên viatamin C. “Viatamin C được dùng trong sản xuất bánh mì từ năm 1985, giúp bánh không nhả nước, nếu xài bột 8 phần nước thì thêm viatamin C. Nhờ phụ gia mà cục bột nhỏ bằng ngón chân cái nở thành ổ bánh to bằng cùm tay. Tuy nhiên, ổ bánh sẽ xốp, dễ nát vụn, bóp lại vo thành cục nhỏ xíu, đường rãnh trên bánh chỉ rạch cho có”, ông Thành giải thích. Có phụ gia, một ký bột được 25 ổ bánh. Không phụ gia, một ký bột được 20 ổ bánh. Ngoài kiếm lời nhiều, phụ gia còn giúp làm bánh dễ hơn, có khách mua mới nướng, không cần nhân công có tay nghề… Hỏi ông Thành tại sao phản đối phụ gia, ông thẳng thắn: “Phụ gia là hoá chất, mà cái gì có hoá chất cũng đều hại cho sức khoẻ”.

Ông Thành cho biết thêm, trước đây người ta sử dụng bột áo cho bánh mì nhưng hiện đã thay bằng dầu ăn, loại dầu này khá rẻ, bán theo ký hoặc can. Một đầu bếp bánh mì tiết lộ, nhiều lò bánh sử dụng hoá chất có mùi bơ, dừa, sữa… để tạo độ bóng, mùi thơm. Người mua cần đề phòng những ổ bánh mì quá vàng óng, bóng mượt.

Theo ghi nhận của chúng tôi, trên thị trường hiện có nhiều loại phụ gia ngoại nhập từ Úc, Tây Ban Nha, Singapore, Malaysia… Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa nhiều chất như: emulsifiers, oxidant, enzyme, flour, gluten... giúp ổn định, hỗ trợ quá trình lên men bánh mì, làm tăng độ xốp. Ngoài ra, trên một số trang mạng còn rao bán chất phụ gia tên bromate kali, xuất xứ Trung Quốc được cho là có tác dụng tăng cường chất lượng bột mì, giúp bột đặc và chắc hơn khi làm bánh mì. Tuy nhiên, tại một số quốc gia, hoá chất này đã bị cấm sử dụng vì có khả năng gây ung thư.

ThS Trần Trọng Vũ, giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm, đại học Công nghệ Sài Gòn, TP.HCM cho biết, gluten là thành phần chính của lúa mì, tên gọi chung của một nhóm protein, bột mì nào cũng có và nhờ đó mới làm được bánh mì. Bánh mì chất lượng tốt hay không, bột mì rẻ hay đắt đều phụ thuộc hàm lượng và chất lượng gluten. Hiện ở Việt Nam chưa quan tâm nhiều, tuy nhiên trên thế giới có những người bị dị ứng với gluten (ăn gluten không tiêu hoá được, gây ra dị ứng), những người đó phải sử dụng sản phẩm khác không có gluten, và để phục vụ thị trường này trên sản phẩm nhà sản xuất sẽ ghi rõ “gluten free”. Với những người không dị ứng gluten thì sử dụng các sản phẩm chứa gluten là bình thường.

Cũng theo ông Vũ, để các thành phần trong bột mì như tinh bột, gluten và các thành phần khác liên kết chặt chẽ, tạo cấu trúc tốt cho bánh mì thì người ta có xu hướng sử dụng enzyme, bản chất là các protein chức năng, chúng phân cắt hoặc hình thành các liên kết tạo cấu trúc tốt cho khối bột nhào làm bánh mì. Ngoài ra, người ta còn sử dụng nấm men, phối trộn trong thành phần bột nhào, sau đó cả khối bột mang đi ủ, nấm men phát triển sản sinh ra khí CO2 làm nở bánh khi nướng và chuyển hoá một số thành phần tinh bột của bột mì. Chúng cũng có thể tiết ra một số enzyme để hình thành cấu trúc bột mì.

Với nhóm emulsifier (thường gọi là chất nhũ hoá) có chứa tinh bột, nước, trứng, chất béo, đường và các thành phần khác. Chúng liên kết tốt với nhau thành khối đồng nhất trong quá trình nhào bột là nhờ khả năng hút nước và tạo cấu trúc của gluten. Tuy nhiên, trong một số trường hợp bột mì có khả năng tạo cấu trúc gluten không đủ, người ta sẽ dùng emulsifier để tăng cường khả năng hút nước và tạo cấu trúc gluten, chúng sẽ giúp hình thành các liên kết giữa chất béo và nước làm cho hỗn hợp trở nên đồng nhất hơn. Emulsifier thường dùng là muối phốtphát (khả năng liên kết nước tốt và cho phép sử dụng trong thực phẩm). “Là sản phẩm ăn liền, bản thân bánh mì có cấu trúc xốp, dễ hút ẩm nên để qua buổi sẽ thấy bánh mềm, ỉu và thường người tiêu dùng dễ dàng nhận diện bánh mì cũ. Tôi chưa nghe điều tiếng xấu bánh mì nguy hại gì đến sức khoẻ người tiêu dùng nên mọi người không phải quá lo lắng”, ông Vũ nói. Tuy nhiên, với những phụ gia vừa nêu trên, ông Vũ lưu ý: “Dù thường có liều lượng giới hạn tương đối cao và không ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ, nhưng điều quan trọng nhất là muối phốtphát sử dụng có đúng là phụ gia thực phẩm hay không, nếu không phải là phụ gia thực phẩm mà là hoá chất công nghiệp thì dù liều lượng sử dụng như thế nào cũng rất nguy hiểm”.