Làng Phú Thị (Mễ Sở, Văn Giang, Hưng Yên) vào vụ làm hàng tết. Các lò làm ruốc đỏ lửa ngày đêm, giá tăng mà không đủ hàng xuất.

Lò ruốc T - T gần cuối làng, la liệt khay chậu, máng tôn rải từ cổng vào sân phơi bêu các loại ruốc thịt heo, gà. Sân cổng, cột kèo, nền bếp lò đâu đâu cũng nhớp nháp thứ nước mỡ lưu cữu từ ngày này qua tháng khác. Nồi xao ruốc, đũa xẻng đảo, máy xay, máng chậu đựng thành phẩm đều cáu két, đóng cặn mỡ mốc loang lổ.

 

Giữa sân, 3 rổ sảo cỡ đại đựng mẻ ruốc gà vừa ra lò. 3-4 nhân công tay trần xúm lại ngồi xoa, đảo sảo ruốc còn bốc hơi.

Cả chục khay thành phẩm loại còn ướt, loại đã khô se phơi mặt khắp sân. Từng đám ruồi vo vo trên mặt khay, bay vù tán loạn cả cụm mỗi khi có bàn tay người xóc đảo lia qua dù chẳng ai buồn đuổi.

Công đoạn cuối cùng, một máng lớn ruốc thịt được bê đến bên máy đánh bông cáu két. Thành phẩm hoàn thiện giảm hẳn được tông màu, sợi ruốc đỡ màu vàng ké, thô bết. Từng bịch 5-7kg được đóng túi nilon vứt lỏng chỏng từ cửa bếp tới nền nhà kho, giá bán từ 110.000-130.000 đ/kg tùy loại thịt heo hay gà.

Không biết ai có thể đảm bảo độ sạch, an toàn của sản phẩm với quy trình sản xuất “trần trụi” 100% như vậy.

Phía đông làng, lò ruốc N - K trông còn nhếch nhác hơn. Tường ngoài khu lò xao rang bê bết than bùn. Một miệng cống tông hốc từ khu sân chế biến đổ ra rãnh nước chảy bên chân tường, đen xỉn, đặc quánh, bốc mùi đạm thịt ôi thiu, phân hủy.

Từ cửa xưởng nhem nhuốc nhìn vào sân, một mảnh bạt cũ kỹ trải rộng, ruốc thành phẩm ngồn ngộn, chất có ngọn. Đối diện sân phơi là khu chuồng nuôi lợn hôi rình, ông chủ đang hất mấy thùng nước rửa chuồng, nước bắn tung tóe cả vào đống ruốc đang phơi.

Dãy lò xao ruốc khoảng 5 bếp, 3-4 người làm xóc đảo các chảo thịt, trang phục lao động là những bộ đồ kiểu thợ hồ lấm lem, cáu két. Cũng cảnh “tay không bắt giặc”, dép ủng đi lại lệt bệt qua lại những mẹt thịt đang được đập, giã ngay trên nền đất cũng nhem nhuốc, keo két. Góc hiên nhà xếp bịch lớn bịch nhỏ ruốc thành phẩm ẩm mốc..

Cách hóa phép, làm màu cho loại sản phẩm rẻ rề này là đủ thứ hóa chất đóng thùng xếp bên hông xưởng, nét bút dạ viết ngoài nguệch ngoạc mấy chữ: hương thịt, màu, bột ngọt... “Muốn có hàng rẻ hơn nữa cũng có nhưng phải đặt. Hàng chỉ dùng nấu cháo vì vị mặn khá gắt để “hãm” mùi...” - bà chủ lò quả quyết.

 

Thùng nước màu chứa thứ chất lỏng màu nâu vàng sẫm như màu cánh gián. Một cốc nhỏ nước màu rót vào chảo thịt bự chảng lâm râm xôi trên lò, sợi thịt nguyên liệu từ màu tái xám, thâm bầm đã vàng ruộm, bắt mắt hơn nhiều.

Những xảo thịt bên cạnh cũng trắng phớ khắp mặt một lớp bột “không tên”, không ai hiểu có tác dụng gì cho việc làm ruốc.

Bóng bì “bãi rác”, miến “miệng cống” 

Có mặt tại khu vực Miếu Hai Xã (Dư Hàng Kênh, Lê Chân, Hải Phòng), cảnh tượng đập vào mắt chúng tôi là một sân phơi bì lợn trên nền bê tông một công trình thủy lợi. Sát ngay mép “sân phơi” là bãi bùn và rác thải sinh hoạt của người dân xung quanh mà đứng cách xa nhiều mét đã thấy xộc lên mùi ngột ngạt.

Hàng ngày, cả nghìn lượt xe qua lại cuốn theo bụi đất mù mịt, ai đi qua đây cũng phải tay bưng miệng, đeo khẩu trang để tránh bụi, tránh mùi hôi nhưng sân phơi bì lợn thì cứ “thỗn thện”, không có bất kỳ một thiết bị che chắn nào.

Từng tảng bì thành phẩm lên mốc đen mốc vàng, điểm chấm loang lổ như vãi vừng. Mặt dưới lớp bì chảy nước nhơn nhớt. Tuy nhiên, tất cả sẽ được “hô biến” sau công đoạn rán, làm phồng xốp.

Rời Hải Phòng, chúng tôi tìm đến làng nghề làm miến tại Khoái Châu (Hưng Yên) và chứng kiến hình ảnh miến tráng phơi khắp đường làng. Một bên là bờ giậu một bên là ao sình nước đen đặc, nổi bọt khí, bốc mùi hôi thối, có vị chua loét đặc trưng của bột ngâm.

 

Rong tróc, sắn củ... nguyên liệu làm miến được cạo rửa cũng bên cạnh hệ thống mương ao ô nhiễm trầm trọng ấy. Việc phơi, ủ củ cũng trên bờ, trên bãi rác dọc bờ mương.

Những xưởng làm miến thủ công, bột đánh đống bên hàng rào cạnh sân. Từng mẻ bánh tráng ra lò, được cắt sợi cũng ngay trên mảnh sân ấy, nhoe nhoét nước, nhờn két mỡ bột, không một dụng cụ chứa đựng.

Bánh tráng, miến thành phẩm phơi đầy khắp nóc chuồng lợn xập xệ, hôi hám. Từng dải bánh treo thòng từ tường xuống, chấm miệng cống nước thải từ chuồng lợn ra; nhiều tấm tụt hẳn xuống, cuộn lăn lông lốc trên đường làng đầy phân súc vật...

(còn tiếp)