| 23 con heo chết trước khi giết mổ đang trong giai đoạn thối rữa và 26 con da bị xuất huyết, bầm tím chuẩn bị thối rữa đã phát hiện tại lò 46/4 Âu Cơ, phường 9, quận Tân Bình tuần qua, chưa thấm vào đâu so với lượng heo bệnh, heo chết đang lưu hành trên thị trường, ban lãnh đạo Trạm thú y quận Tân Bình cho biết.
Ðường đi của heo chết
Bà V. (nhà ở đường Phạm Thế Hiển, quận 8) đã giải nghệ nghề nuôi heo, cho biết: Người nuôi heo thịt, muốn có lời phải đợi heo lớn cỡ một tạ mới xuất chuồng vì chi phí ban đầu rất cao. Heo giống khoảng 300.000đ/con, cộng tiền thức ăn, công nuôi nếu bán khi heo mới chừng 40 -50kg/con với giá 15.000 -18.000 đ/kg heo hơi làm sao có lời? Do vậy, hồi xưa nhà tôi chỉ bán heo nhỏ khi nó bệnh, không cách chữa hoặc đã ngã chuồng chứ không bao giờ bán heo lỡ 30 - 50 kg . Trong khi đó, tại các lò lượng heo nguyên con dạng vừa và nhỏ từ 10 -15 kg đã quay (khoảng 30 - 50 kg heo hơi) mới là nguồn cung cấp chủ yếu. Hầu như mọi lái đều thu mua cả ba loại heo sống, bệnh và chết, mỗi loại một giá. Trong đó, theo ban lãnh đạo Trạm thú y quận Tân Bình cung cấp, heo chết giá có khi rớt xuống 5.000đ/kg . Lái khi thu mua cũng có hai cách xử lý: một là chế biến hoặc bán trực tiếp ra ngoài sau khi tân trang, hai là tiếp tục bán lại cho các lò lớn nếu không có điều kiện quay hay xả thịt ngay. Một con heo chết lại có thêm một vòng sống mới.
Tại lò, heo được phân theo nhiều dạng, loại tươi và loại mới chết còn có khả năng tân trang đem bán nóng; loại đã chết vài giờ nếu gặp đúng thời điểm lò đang đỏ lửa thì được lên bếp ngay. Nếu không, được làm thịt ướp đá và đợi giờ đi quay. Heo chết nhập lò lúc giữa trưa là dạng thường bị nằm chờ nhiều nhất vì thường thời điểm các lò nổi lửa phải từ giữa khuya. Dù giá thu mua đầu vào có sự chênh lệch lớn, nhưng khi thành phẩm heo quay được bán như nhau về mức giá.
Tươi ngon nhờ phẩm màu
Nhiều chủ lò nhỏ nhẩm tính bài toán lời lỗ đầy ma lực của heo quay nghe rất rát: heo quay thành phẩm bán với giá 40.000đ/kg trong khi heo chết mua vào chừng 5.000đ/kg và xả thịt đem quay công tính 80.000 - 90.000đ/con. Giá heo sống đã rẻ, giá nguyên liệu, gia vị để tân trang, tẩm ướp càng rẻ hơn.Trong mớ thịt sống chết đó, toàn bộ đều được phủ đậm đặc công thức phẩm màu công nghiệp thay áo cho màu bầm tím, xuất huyết; gia vị át mùi thối và 3 giờ trong lửa đủ làm giòn những miếng da vốn đã sắp rời khỏi thịt. Nếu các chủ xả thịt tươi còn nhân đạo lóc bỏ thịt bầm, thối ra khỏi miếng thì ở các lò heo quay, phần thịt thối rữa hiếm khi nào bị bỏ vì heo quay phải còn nguyên vẹn mới ngon mắt. Chủ lò lớn bán heo thành phẩm cho sạp chợ nhỏ với giá chừng 25.000đ/kg, chủ nhỏ bán trực tiếp ra bên ngoài với giá từ 40.000 đến 50.000đ/kg. Vì vậy càng tận dụng nguồn tự thu mua, chế biến thì mức lợi nhuận càng cao nên các lò quay nhỏ dạng gia đình ra đời ngày càng nhiều.
Vào tham quan lò
Nếu khu vực đường Bùi Hữu Nghĩa là đại bản doanh của vịt quay thì khu vực cầu Ba Ly Kao và dọc đường Phan Văn Khoẻ, Bãi Sậy, phường 13 quận 5 là vùng lửa của heo quay. Tại đây, nổi tiếng với ba lò lớn của các ông trùm H., C., T. Ðây là ba ông trùm chuyên thâu heo bệnh, heo chết từ các tỉnh đổ về và các vùng lân cận.
Quan sát tại địa điểm tập trung của các ông trùm hoạt động mua bán diễn ra khá êm, không có biểu hiện gì của một lò lớn, ngoại trừ trùm H. có chứa trong nhà là nguyên bầy heo cỡ vừa và nhỏ. Nhưng khi có nguồn cần cung cấp thì số lượng bao nhiêu trùm cũng có khả năng, thời gian bao lâu cũng đáp ứng được.
Theo các số điện thoại nhà gia chủ khi có heo chết gọi điện thoại cho trùm, trùm trực tiếp điều người đến tận nơi thu mua và đem về lò chế biến. Trong khi các lò nhỏ thường tự hào cho khách hàng xem qua công nghệ quay tại chỗ của mình như là biện pháp chứng minh hàng luôn còn tươi sống thì các ông trùm lại tung chiêu buôn bán-giao hàng qua điện thoại. Làm cách này, các ông trùm tránh được tai mắt của mọi người.
Hằng ngày, trên đường hàng ngàn con heo quay vẫn hớn hở lưu thông từ lò đến phố, sang chợ và chui vào từng bữa cơm gia đình. Và ở đó, câu chuyện rủi chịu may nhờ vẫn còn dài, còn nhiều tập khi mà cả một công nghệ làm ăn trên súc vật chết vẫn tồn tại và tiếp diễn từng ngày không có cách gì quản lý nổi.
T. Dy
 CÁCH NHẬN BIẾT HEO QUAY TƯƠIÔng Hai Long một đầu bếp hiện đang phụ trách bếp của một số nhà hàng lớn tại TP.HCM cho biết, để phân biệt được heo quay sử dụng thịt tươi và heo sử dụng thịt ươn phải thật tinh ý. Nhìn bên ngoài tương đối giống nhau, nhưng với heo quay sử dụng thịt heo chết thì khi chặt ra thịt có màu sậm hơn, trong khi đó với heo tươi thì thịt trắng. Khi ăn, heo quay dùng heo tươi có vị ngọt từ thịt, nhưng với heo quay sử dụng thịt ôi, thịt heo chết thì chỉ ngọt vị bột ngọt và gia vị.
Có thêm một số chi tiết khác để phân biệt, theo ông Minh, bếp trưởng nhà hàng Ðồng Khánh cho biết: đó là với heo chết, thường da bị những mảng bầm máu, tụ huyết… nên dù có dùng phẩm màu thì những mảng này cũng có thể nhìn thấy nếu quan sát kỹ. Lớp da heo sẽ có chỗ đậm, chỗ nhạt, có những đốm đen. Bên cạnh đó, heo quay sử dụng mạch nha để bôi lên da khi quay xong có màu đỏ cánh gián, trong khi heo quay sử dụng phẩm màu lại có màu đỏ tươi. Ðiểm đáng chú ý là khi sử dụng mạch nha thì thịt heo quay không để được lâu, chỉ chừng năm, mười tiếng là xuống màu nên chỉ có những nơi có uy tín, chế biến cho khách ăn liền mới dùng. Ở các điểm bán bên ngoài, ít nơi sử dụng mạch nha vì nếu bán không hết để qua đêm thì không thể khắc phục được tình trạng xuống màu dù có bảo quản lạnh. Do đó người ta thường sử dụng phẩm màu.
VĨNH PHƯƠNG |
Đang online 
Lượt truy cập 
