Trứng cho vào lò ấp hoặc gà ấp nhưng không nở thành con do không được thụ tinh, hoặc bị hỏng trong quá trình ấp (môi trường, nhiệt độ). Khi đó, protein trong lòng đỏ trứng đã bị biến chất, có độc vì lưu huỳnh trong trứng đã biến thành sulfur hidrogen (mùi trứng thối). Ngoài ra, khi vỏ trứng không còn tác dụng bảo vệ, nhiều vi khuẩn dễ xâm nhập vào bên trong trứng, bao gồm cả các ký sinh trùng và vi khuẩn thương hàn.

2.      Chất dinh dưỡng trong trứng ung?

Trong trứng ung, chất dinh dưỡng hầu như không còn vì phôi đã bị tiêu hủy, đồng thời do tác động của vi khuẩn, trứng ung biến thành một kho chất độc. Kể cả khi luộc hay rán, vi khuẩn có thể sẽ bị chết nhưng độc tố của chúng thì vẫn tồn tại.

Trứng ung khi luộc lên, bóc ra thường thấy kết thành một khối nhão, hoặc nhão ở lòng đỏ và đặc ở lòng trắng, có màu vàng sậm hoặc nâu nhạt, đôi khi có nhiều lỗ trên bề mặt. Lúc vừa bóc ra, các lỗ này giải phóng khí metan nên thoạt đầu sẽ ngửi thấy mùi khai nồng, lẫn với mùi thối đặc trưng của hydrogen sulfur (H₂S).

Hầu hết mọi người ăn trứng ung đều cho rằng nó béo hơn trứng thường. Trong trứng vịt thường, có 9,7 gam chất béo triglyceride, 884 mg cholesterol, 3,68gr chất béo bão hòa còn trong trứng ung, các chỉ số này cao hơn, đồng thời một số axit amin có lưu huỳnh nên khi nhiễm khuẩn, vi khuẩn lưu huỳnh sẽ tạo ra một chất nhờn, thúc đẩy sự phát triển của một số vi khuẩn khác. Chính vì chất nhờn ấy - cộng với triglyceride và cholesteron có sẵn trong trứng nên người ăn có cảm giác béo ngậy.

3.      Ngộ độc khi sử dụng trứng ung

Các biểu hiện thường gặp khi ăn trứng ung là chướng bụng, khó tiêu, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, sốt, đau cơ và thậm chí có thể mắc bệnh thương hàn. Về lâu dài, một số độc tố tích lũy ở gan, dẫn đến gan chuyển hóa kém và đó là một trong những tiền đề dẫn đến gan nhiễm mỡ, xơ gan. Bên cạnh đó, người thường xuyên ăn trứng ung có hơi thở rất nặng mùi - mà nguyên nhân là do chất H₂S trong trứng…

Còn vì sao có người ăn trứng ung nhiều năm mà vẫn không bị gì cả? Tiến sĩ, dược sĩ Đào Đại Cường giải thích: "Có thể cơ thể họ đã thích nghi với loại "thực phẩm" này nên chưa thấy - chứ không phải là không thấy biểu hiện ngộ độc. Xét về góc độ sức khỏe thì cũng như một số độc chất khác, phải tích lũy đến một mức độ, một thời gian nào đó, nó mới biểu hiện ra.

4.      Nồng độ các chất khí trong trứng ung

0.0047 ppm H₂S: ngưỡng mà con người có thể phát hiện được mùi H₂S

(Sưu tầm)